Pizza con farina di Russello a lunga lievitazione

Il grano russello o grano rossello o ruscio o russieddru è una delle 32 cultivar di frumento duro tipico dell’entroterra siciliano coltivato soprattutto nelle zone di Agrigento, Caltanissetta, Palermo, Ragusa e Trapani. La spiga del russello è tendente al rosso, da cui il nome, le sue farine permettono la produzione di pani, pizze e focacce dotati di grande digeribilità. La forza di questa farina è media, scordiamoci grandissimi alveoli, tuttavia, rispetto a farine scure e totalmente integrali, la lievitazione è meno difficoltosa. Il gusto è molto particolare, avvolgente e il profumo riporta alla mente quello dei fiori, delle erbe selvatiche della Sicilia…
L’impasto di questa pizza con Farina di Russello è facilissimo,dà grandi soddisfazioni, serve però molta pazienza…ma non per farlo…semplicemente per l’attesa: l’impasto va messo a lievitare in frigo per 24 ore (non oltre)

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Ingredienti

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• 1 kg di farina di Russello MoliOro
• Acqua 0,7 l
• 40 g di olio
• Sale 20 g
• 1 cucchiaino di zucchero
• 7 g di lievito di birra secco

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Preparazione

In una ciotola capiente mescola la farina con il lievito di birra secco e lo zucchero. Aggiungi l’acqua e mescola con l’aiuto di un cucchiaio di legno, aggiungi l’olio, mescola e il sale. Trasferisci l’impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato e continua a lavorarlo fino a renderlo liscio, forma una palla, coprila con la pellicola e lascia riposare per 30 minuti.
Trascorsa la mezz’ora inizia con delicatezza ad appiattire l’impasto aiutandoti con i polpastrelli, e cerca di ottenere un rettangolo, e fai le pieghe: suddividolo in tre parti uguali, tira e ripiega una parte dall’esterno su se stessa verso il centro, fai la stessa piega con l’altra parte.Adesso le stesse pieghe si fanno nel rettangolo stretto che si è formato dalla sovrapposizione delle due pieghe precedenti: lo suddivi ancora in tre parti e si sormonta da un lato esterno verso il centro. Sormonta l’altro lato come il precedente, schiaccia leggermente e capovolgi il tutto sotto sopra in modo da avere in superficie la parte liscia senza piegature. Ripeti le pieghe per altre due volte a distanza di 15-20 minuti tra loro.
Forma una palla, richiudi l’impasto su se stesso e mettilo in una ciotola molto capiente unta di olio. Ungi leggermente la superficie dell’impasto e copri con pellicola trasparente e posiziona la ciotola nella parte bassa del frigo per almeno 18-24 ore. Tira fuori l’impasto dal frigo e portalo a temperatura ambiente (circa 10-15 minuti)
Spezza con un tarocco l’impasto in due o tre pezzi, a seconda delle teglie che hai a disposizione e sul piano di lavoro con farina, delicatamente con i polpastrelli, dai la forma della teglia.
Ungi leggermente la teglia e trasferisci l’impasto, condisci come più ti piace. Cuoci le pizze a forno già caldo a 240° per circa 25-30 minuti avendo cura di spostare a metà cottura la teglia dalla parte bassa a quella alta del forno per non rischiare di cuocerla troppo.
Conditela con una passata fresca di datterini, fior di latte (messi negli ultimi 5 minuti di cottura), foglie di basilico e un filo di olio evo.

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